Ριζότο μανιταριών
Υλικά
ρύζι (arborio ή carnaroli ή vialone nano)
ζωμός κότας ζεστός
ελαιόλαδο
φρέσκα μανιτάρια σε φέτες
αποξηραμένα άγρια μανιτάρια
σκόρδο ολόκληρη
κρεμμύδι ψιλοκομμένο
λευκό ξηρό κρασί
βούτυρο
παρμεζάνα ψιλοτριμμένη
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σχοινόπρασο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
Εκτέλεση
-
- Διατηρούμε το ζωμό κότας ζεστό σε μια κατσαρόλα, ίσα που να σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά.
- Μουσκεύουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε λίγο ζεστό νερό – να τα καλύπτει.
- Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι 2 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα φρέσκα μανιτάρια με το σκόρδο για 3-4 λεπτά, να ψηθούν και να στεγνώσουν. Τα βγάζουμε σε ένα μπολ και αφαιρούμε το σκόρδο.
- Συμπληρώνουμε στο ίδιο τηγάνι το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, να μαραθεί αλλά να μην πάρει
χρώμα.
- Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 2 λεπτά να λαδωθεί καλά και να γίνει διάφανο.
- Σβήνουμε με το κρασί.
- Μόλις εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ και στεγνώσει το ρύζι, ρίχνουμε μία κουτάλα ζεστό ζωμό, ανακατεύουμε και αφήνουμε να απορροφηθεί.
- Συνεχίζουμε να προσθέτουμε μία κουτάλα ζωμό τη φορά ανακατεύοντας και περιμένοντας να απορροφηθεί από το ρύζι προτού ρίξουμε την επόμενη δόση.
- Προς το τέλος, στραγγίζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια και τα προσθέτουμε στο ριζότο.
- Η όλη διαδικασία διαρκεί γύρω στα 20 λεπτά, μέχρι να χυλώσει το ρύζι να αποβάλει το άμυλο, να αποκτήσει κρεμώδη υφή και η καρδιά του να κρατάει ελαφρά, δηλαδή να είναι al dente.
- Αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε την εστία.
- Τέλος, ρίχνουμε τα σοταρισμένα μανιτάρια, το κρύο βούτυρο και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε πολύ καλά, να χυλώσει.
- Πασπαλίζουμε, αν θέλουμε, με σχοινόπρασο και σερβίρουμε το ριζότο αμέσως, όσο είναι ακόμη ζεστό.
