Κους κους με λαχανικά
Υλικά
μέτριες μελιτζάνες
πιπεριά Φλωρίνης
σκόρδο
ελαιόλαδο
πελτέ ντομάτας
μπούκοβο
κουσκούς (αυθεντικό, όχι το ζυμαρικό)
Ξύσμα από 1/2 λεμόνι
ρόδι καθαρισμένο
μαϊντανό ψιλοκομμένο + λίγα τρυφερά φύλλα επιπλέον για το σερβίρισμα
δυόσμο ψιλοκομμένο + λίγα τρυφερά φύλλα επιπλέον για το σερβίρισμα
ωμά φιστίκια Αιγίνης
γιαούρτι
σταγόνες ξίδι
αλάτι
Εκτέλεση
-
- Πλένουμε και στεγνώνουμε τις μελιτζάνες. Αφαιρούμε το κοτσάνι τους και τις κόβουμε αρχικά στη μέση και στη συνέχεια σε μακριά
κομμάτια των 2 εκ. (σαν μακριές τηγανητές πατάτες). - Κατά τον ίδιο τρόπο κόβουμε και την πιπεριά σε μακρόστενα κομμάτια των 2 εκ.
- Λιώνουμε στο γουδί το σκόρδο, προσθέτουμε τον πελτέ, το μπούκοβο και το ελαιόλαδο.
- Ανακατεύουμε πολύ καλά και περιχύνουμε με το μείγμα τη μελιτζάνα και την πιπεριά. Ανακατεύουμε να λαδωθούν.
- Πλένουμε και στεγνώνουμε τις μελιτζάνες. Αφαιρούμε το κοτσάνι τους και τις κόβουμε αρχικά στη μέση και στη συνέχεια σε μακριά
- Αραδιάζουμε τα κομμένα λαχανικά σε ένα ρηχό ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, σε μία στρώση.
- Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στον αέρα, στη μεσαία σχάρα, για περίπου 25 λεπτά, να ροδίσουν οι μελιτζάνες.
- Στο μεταξύ, ρίχνουμε το κουσκούς και το ξύσμα λεμονιού σε ένα μπολ και προσθέτουμε βραστό νερό μέχρι την επιφάνεια.
- Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε το σκεύος και το αφήνουμε για 5 λεπτά, να φουσκώσει και να μαλακώσει το κουσκούς. Το ραντίζουμε στη
συνέχεια με λίγο ελαιόλαδο πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και ανακατεύουμε να αφρατέψει. - Μόλις κρυώσει λίγο, προσθέτουμε το ρόδι, το δυόσμο και το μαϊντανό και ανακατεύουμε.
- Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ το γιαούρτι με λίγο ξίδι και αλάτι. Προσθέτουμε λίγες σταγόνες νερού που θα βοηθήσουν να αποκτήσει πιο ρευστή υφή.
- Σερβίρουμε σε πιάτα το μείγμα του κουσκούς και ισομοιράζουμε από πάνω τα λαχανικά.
- Περιχύνουμε με ρευστό γιαούρτι και πασπαλίζουμε με φύλλα μυρωδικών και φιστίκι Αιγίνης.
- Σερβίρουμε το υπόλοιπο αραιό γιαούρτι χωριστά για να συμπληρώσει όποιος θέλει.
