Υπάρχουν λίγες απολαύσεις μεγαλύτερες από το να αφήνεις ένα κομμάτι σοκολάτας να λιώνει σιγά-σιγά στη γλώσσα σου. Το γεγονός ότι το σημείο τήξης της σοκολάτας βρίσκεται κοντά στη θερμοκρασία του σώματός μας είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους είναι τόσο δημοφιλής.
Το βούτυρο κακάο, βασικό συστατικό της, αποκτά στη σωστή κρυσταλλική μορφή σημείο τήξης γύρω στους 34 βαθμούς Κελσίου. Γι’ αυτό η σοκολάτα παραμένει στερεή στο χέρι αλλά λιώνει απαλά στο στόμα.
Η ίδια ιδιότητα, όμως, αποτελεί σημαντικό μειονέκτημα σε θερμά κλίματα, καθώς η σοκολάτα μαλακώνει, χάνει το σχήμα της και γίνεται δύσκολη στη μεταφορά και την αποθήκευση. Για τον λόγο αυτό η βιομηχανία τροφίμων αναζητεί τρόπους παραγωγής σοκολάτας ανθεκτικής στη ζέστη, η οποία θα μπορεί να διατηρεί τη μορφή της ακόμη και σε θερμοκρασίες 38-45 βαθμών Κελσίου, αναφέρει το The Conversation.
Πώς παρασκευάζεται
Για να γίνει κατανοητό πώς μπορεί να επιτευχθεί αυτό, έχει σημασία ο τρόπος παραγωγής της. Οι σπόροι του κακαόδεντρου ζυμώνονται, αποξηραίνονται και καβουρδίζονται, διαδικασίες κατά τις οποίες σχηματίζονται τα χαρακτηριστικά αρώματα της σοκολάτας. Στη συνέχεια αλέθονται σε πάστα κακάο, από την οποία μπορούν να διαχωριστούν το βούτυρο και η σκόνη κακάο.
Στη μαύρη σοκολάτα, η πάστα αναμειγνύεται με βούτυρο κακάο και ζάχαρη, ενώ άλλα είδη παρασκευάζονται με την προσθήκη διαφορετικών συστατικών, όπως το γάλα. Ακολουθεί το κονσάριμα, μια διαδικασία παρατεταμένης ανάδευσης και θέρμανση, που μειώνει την υγρασία και εξασφαλίζει τη χαρακτηριστική λεία υφή. Το τελευταίο κρίσιμο στάδιο είναι η θερμοστάθμιση, δηλαδή η ελεγχόμενη θέρμανση και ψύξη, ώστε το βούτυρο κακάο να αποκτήσει την πλέον σταθερή κρυσταλλική δομή του. Αυτή δίνει στη σοκολάτα τη γυαλάδα, τη σκληρότητα και το χαρακτηριστικό «σπάσιμο».
Αντοχή στη ζέστη
Οι έρευνες για ανθεκτικότερη σοκολάτα κινούνται σήμερα σε τρεις βασικές κατευθύνσεις.
1. Ζάχαρη. Με την προσθήκη ελάχιστων ποσοτήτων νερού ή ουσιών όπως η γλυκερόλη και η σορβιτόλη, μέρος των σωματιδίων ζάχαρης διαλύεται και δημιουργεί ένα τρισδιάστατο δίκτυο στο εσωτερικό της σοκολάτας. Το δίκτυο αυτό λειτουργεί σαν σκελετός, συγκρατώντας τα στερεά τμήματα και το λιωμένο λίπος ακόμη και όταν ανεβαίνει η θερμοκρασία. Η μέθοδος απαιτεί, πάντως, εξαιρετική ακρίβεια: υπερβολική υγρασία μπορεί να αλλάξει την υφή ή να προκαλέσει λευκές κηλίδες από επανακρυστάλλωση της ζάχαρης.
2. Λίπη. Μέρος του βουτύρου κακάο μπορεί να αντικατασταθεί από φυτικά λίπη με παρόμοιες ιδιότητες, όπως βούτυρο καριτέ, φοινικέλαιο ή έλαιο από κουκούτσι μάνγκο. Χρησιμοποιούνται επίσης ειδικά τροποποιημένα λίπη, των οποίων η μοριακή δομή αυξάνει την αντοχή στη θερμότητα. Αν, όμως, η ποσότητά τους είναι μεγάλη, η σοκολάτα μπορεί να γίνει υπερβολικά σκληρή και να αφήνει μια κηρώδη αίσθηση στο στόμα. Μια νεότερη λύση είναι οι ολεογέλες (oleogels) και οι διφασικές γέλες (bigels), υλικά που «παγιδεύουν» φυτικά έλαια μέσα σε δομές πηκτής και μπορούν να αντικαταστήσουν μέρος ή ακόμη και όλο το βούτυρο κακάο, περιορίζοντας το λιώσιμο.
AP Photo / Business Wire
3. Παραγωγή. Η καλύτερη άλεση και το αποτελεσματικότερο κονσάριμα δημιουργούν σωματίδια πιο ομοιόμορφου μεγέθους και μια πιο συμπαγή μικροδομή, η οποία διατηρεί το σχήμα της ακόμη και όταν μέρος του λίπους αρχίζει να λιώνει. Χαρακτηριστικό παράδειγμα του ρόλου της δομής είναι η σοκολάτα Cadbury Flake. Οι λεπτές εσωτερικές στρώσεις και οι μικροσκοπικοί θύλακες αέρα που σχηματίζονται κατά την παραγωγή της επιβραδύνουν τη θέρμανση και το μαλάκωμά της, παρότι το προϊόν δεν σχεδιάστηκε αρχικά ως θερμοανθεκτική σοκολάτα.
Οι δυσκολίες
Το πρόβλημα, ωστόσο, δεν έχει λυθεί πλήρως. Όσο αυξάνεται η αντοχή στη θερμότητα τόσο συχνότερα μεταβάλλονται η υφή, ο ρυθμός με τον οποίο λιώνει η σοκολάτα και η απελευθέρωση των αρωμάτων της. Ορισμένες συνταγές μπορεί επίσης να μην πληρούν τη νομική προδιαγραφή για να ονομάζονται «σοκολάτα».
Η πρόκληση για τους ερευνητές είναι επομένως λεπτή: να δημιουργήσουν ένα προϊόν που να αντέχει στη ζέστη κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση, χωρίς να χάσει τη γυαλάδα, το άρωμα και κυρίως εκείνη την ιδιότητα που αποτελεί την ουσία της απόλαυσής του – να λιώνει αργά μέσα στο στόμα.
