Η μούχλα στο φαγητό συνήθως σημαίνει ότι πρέπει να το πετάξουμε, όμως στο τυρί αποτελεί κομμάτι της παραγωγής και της γεύσης του. Γιατί λοιπόν μπορούμε να καταναλώσουμε τυρί με μούχλα, αλλά ποτέ κρέας με μούχλα; Ένας τοξικολόγος έχει τις απαντήσεις.
Μπορούμε να φάμε τυρί με μούχλα επειδή στις περισσότερες περιπτώσεις η μούχλα αυτή είναι ειδικού τύπου και χρησιμοποιείται εσκεμμένα στην παραγωγή τυριών (όπως το μπλε τυρί), χωρίς να παράγει τοξίνες, ενώ το τυρί είναι συνήθως σκληρό και δεν επιτρέπει στην μούχλα να διεισδύσει βαθιά, σύμφωνα με τη Mayo Clinic. Αντίθετα, το χαλασμένο κρέας είναι επιρρεπές σε βακτήρια που παράγουν τοξίνες και μπορεί να φιλοξενεί επικίνδυνες για την υγεία μικροοργανισμούς όπως σαλμονέλα, E. coli και λιστέρια, οι οποίοι προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις και σοβαρές ασθένειες, σύμφωνα με το Frontiers in Nutrition. Επιπλέον, ενώ το τυρί μπορεί να κοπεί και να αφαιρεθεί το σάπιο μέρος, το κρέας είναι πιο διαπερατό και η μόλυνση δεν είναι ορατή ή εύκολα αφαιρούμενη, καθιστώντας το πολύ πιο επικίνδυνο για κατανάλωση.
Ο Brad Reisfeld, τοξικολόγος και ερευνητής με ειδίκευση στο πώς οι ξένες χημικές ουσίες, όπως αυτές που απελευθερώνονται κατά τη διάρκεια της αλλοίωσης των τροφίμων, επηρεάζουν το σώμα έχεις τις απαντήσεις.
Μούχλα στις τροφές – Πότε είναι επικίνδυνη;
Πολλά αλλοιωμένα τρόφιμα περιέχουν συγκεκριμένους μικροοργανισμούς που παράγουν τοξίνες. Επειδή η ευαισθησία του κάθε ατόμου σε αυτές τις χημικές ουσίες διαφέρει, και η ποσότητα που υπάρχει στα αλλοιωμένα τρόφιμα επίσης ποικίλλει σημαντικά, δεν υπάρχουν απόλυτες οδηγίες για το τι είναι ασφαλές να φάτε. Ωστόσο, είναι πάντα καλό να γνωρίζετε τους «εχθρούς» σας ώστε να μπορείτε να τους αποφύγετε.
Ξηροί καρποί και σιτηρά
Στα φυτικά τρόφιμα όπως τα δημητριακά και οι ξηροί καρποί, οι μύκητες είναι οι βασικοί υπαίτιοι της αλλοίωσης, σχηματίζοντας χνουδωτά σημάδια μούχλας σε αποχρώσεις του πράσινου, του κίτρινου, του μαύρου ή του λευκού που συνήθως αποπνέουν μια μυρωδιά μούχλας. Όσο εντυπωσιακά κι αν είναι, πολλοί από αυτούς τους μύκητες παράγουν τοξικές χημικές ουσίες που ονομάζονται μυκοτοξίνες.
Δύο συνηθισμένοι μύκητες που βρίσκονται σε δημητριακά και ξηρούς καρπούς όπως το καλαμπόκι, το σόργο, το ρύζι και τα φιστίκια είναι οι Aspergillus flavus και A. parasiticus. Αυτοί μπορούν να παράγουν μυκοτοξίνες γνωστές ως αφλατοξίνες, οι οποίες σχηματίζουν μόρια που ονομάζονται εποξείδια και μπορούν να προκαλέσουν μεταλλάξεις όταν δεσμεύονται με το DNA. Η επαναλαμβανόμενη έκθεση σε αφλατοξίνες μπορεί να βλάψει το ήπαρ και έχει συσχετιστεί με καρκίνο του ήπατος, ειδικά για άτομα που έχουν ήδη άλλους παράγοντες κινδύνου, όπως μόλυνση με ηπατίτιδα B.
Μούχλα σε καλαμπόκι
Οι μύκητες Fusarium μπορούν να αναπτυχθούν σε καλαμπόκι και άλλα δημητριακά.
Το Fusarium είναι μια άλλη ομάδα παθογόνων μυκήτων που μπορούν να αναπτυχθούν ως μούχλα σε δημητριακά όπως το σιτάρι, το κριθάρι και το καλαμπόκι, ειδικά σε υψηλή υγρασία. Τα μολυσμένα δημητριακά μπορεί να φαίνονται αποχρωματισμένα ή να έχουν ροζ ή κοκκινωπή απόχρωση και μπορεί να εκπέμπουν μια μυρωδιά μούχλας. Οι μύκητες Fusarium παράγουν μυκοτοξίνες που ονομάζονται τριχοθεσίνες, οι οποίες μπορούν να βλάψουν τα κύτταρα και να ερεθίσουν το πεπτικό σύστημα. Παράγουν επίσης μια άλλη τοξίνη, τη φουμονισίνη Β1, η οποία διαταράσσει τη διαδικασία με την οποία τα κύτταρα δημιουργούν και διατηρούν τις εξωτερικές τους μεμβράνες. Με την πάροδο του χρόνου, αυτές οι επιδράσεις μπορούν να βλάψουν το ήπαρ και τα νεφρά.
Αν τα δημητριακά ή οι ξηροί καρποί φαίνονται μουχλιασμένοι, αποχρωματισμένοι ή ζαρωμένοι, ή αν έχουν ασυνήθιστη μυρωδιά, είναι καλύτερο να είστε προσεκτικοί και να τους πετάξετε. Οι αφλατοξίνες, ειδικά, είναι γνωστές ως ισχυρά καρκινογόνα, επομένως δεν υπάρχει ασφαλές επίπεδο έκθεσης σε αυτές.
Φρούτα
Τα φρούτα επίσης μπορούν να περιέχουν μυκοτοξίνες. Όταν μελανιάζουν ή παραωριμάζουν, ή αποθηκεύονται σε υγρές συνθήκες, η μούχλα μπορεί εύκολα να εγκατασταθεί και να αρχίσει να παράγει αυτές τις επικίνδυνες ουσίες.
Μια σημαντική περίπτωση είναι η μπλε μούχλα Penicillium expansum, η οποία είναι πιο γνωστή για το ότι μολύνει τα μήλα αλλά προσβάλλει επίσης αχλάδια, κεράσια, ροδάκινα και άλλα φρούτα. Αυτός ο μύκητας παράγει πατουλίνη, μια τοξίνη που παρεμβαίνει σε βασικά ένζυμα μέσα στα κύτταρα και εμποδίζει τη φυσιολογική λειτουργία τους, δημιουργώντας ασταθή μόρια που ονομάζονται αντιδραστικά είδη οξυγόνου, τα οποία μπορούν να βλάψουν το DNA, τις πρωτεΐνες και τα λίπη. Σε μεγάλες ποσότητες, η πατουλίνη μπορεί να προκαλέσει βλάβες σε ζωτικά όργανα όπως τα νεφρά, το ήπαρ, το πεπτικό σύστημα και το ανοσοποιητικό σύστημα.
Τα μπλε και πράσινα «ξαδέρφια» του P. expansum, δηλαδή οι Penicillium italicum και Penicillium digitatum, είναι συχνοί επισκέπτες στα πορτοκάλια, τα λεμόνια και άλλα εσπεριδοειδή. Δεν είναι ξεκάθαρο αν παράγουν επικίνδυνες τοξίνες, αλλά η γεύση τους είναι φρικτή.
Πράσινη και λευκή μούχλα σε πορτοκάλι
Ο Penicillium digitatum σχηματίζει ένα όμορφο πράσινο επίστρωμα σε εσπεριδοειδή, το οποίο κάνει τη γεύση τους απαίσια.
Είναι δελεαστικό να κόψετε απλώς τα μουχλιασμένα μέρη από ένα φρούτο και να φάτε το υπόλοιπο. Ωστόσο, οι μύκητες μπορούν να στείλουν μικροσκοπικές ριζοειδείς δομές που ονομάζονται υφές (hyphae), οι οποίες διεισδύουν βαθιά μέσα στο φαγητό, απελευθερώνοντας τοξίνες ακόμα και σε φαινομενικά άθικτα κομμάτια. Ιδιαίτερα για τα μαλακά φρούτα, όπου οι υφές μπορούν να εξαπλωθούν πιο εύκολα, είναι πιο ασφαλές να πετάξετε τα μουχλιασμένα δείγματα. Κάντε το με δική σας ευθύνη.
Τυρί
Το τυρί αναδεικνύει τα οφέλη του ελεγχόμενου μικροβιακού πολλαπλασιασμού. Στην πραγματικότητα, η μούχλα αποτελεί βασικό συστατικό σε πολλά από τα τυριά που γνωρίζετε και αγαπάτε. Τα μπλε τυριά όπως το Roquefort και το Stilton αποκτούν τη χαρακτηριστική, πικάντικη γεύση τους από χημικές ουσίες που παράγονται από έναν μύκητα που ονομάζεται Penicillium roqueforti. Και η απαλή, λευκή κρούστα σε τυριά όπως το Brie ή το Camembert συμβάλλει στη γεύση και την υφή τους.
Από την άλλη πλευρά, οι ανεπιθύμητες μούχλες έχουν χνουδωτή ή πούδρινη εμφάνιση και μπορεί να έχουν ασυνήθιστα χρώματα. Οι πρασινο-μαύρες ή κοκκινωπές μούχλες, που προκαλούνται μερικές φορές από είδη Aspergillus, μπορεί να είναι τοξικές και θα πρέπει να απορρίπτονται. Επιπλέον, είδη όπως το Penicillium commune παράγουν κυκλοπιαζονικό οξύ, μια μυκοτοξίνη που διαταράσσει τη ροή του ασβεστίου μέσα από τις κυτταρικές μεμβράνες, επηρεάζοντας δυνητικά τη λειτουργία των μυών και των νεύρων. Σε αρκετά υψηλά επίπεδα, μπορεί να προκαλέσει τρόμο ή άλλα συμπτώματα του νευρικού συστήματος. Ευτυχώς, τέτοιες περιπτώσεις είναι σπάνιες και τα χαλασμένα γαλακτοκομικά προϊόντα συνήθως αποκαλύπτονται από την έντονη, ξινή και κακή οσμή τους.
Γενικός κανόνας: Πετάξτε μαλακά τυριά όπως ρικότα, τυρί κρέμα και κότατζ μόλις εμφανίσουν σημάδια μούχλας. Επειδή αυτά τα τυριά περιέχουν περισσότερη υγρασία, οι υφές της μούχλας μπορούν να εξαπλωθούν εύκολα.
Τα σκληρά τυριά, όπως το τσένταρ, η παρμεζάνα και το ελβετικό τυρί, είναι λιγότερο πορώδη. Έτσι, το να κόψετε τουλάχιστον ένα εκατοστό γύρω από το μουχλιασμένο σημείο είναι πιο ασφαλής πρακτική, απλώς προσέξτε να μην αγγίξετε τη μούχλα με το μαχαίρι σας.
Κρέας
Ενώ οι μούχλες είναι η κύρια ανησυχία για την αλλοίωση φυτικών και γαλακτοκομικών προϊόντων, τα βακτήρια είναι οι βασικοί παράγοντες της αποσύνθεσης του κρέατος. Ενδεικτικά σημάδια αλλοίωσης του κρέατος περιλαμβάνουν γλιστερή υφή, αποχρωματισμό που συχνά είναι πρασινωπός ή καφετής και ξινή ή σάπια μυρωδιά.
Ορισμένα επιβλαβή βακτήρια δεν παράγουν εμφανείς αλλαγές στην οσμή, την εμφάνιση ή την υφή, γεγονός που καθιστά δύσκολη την εκτίμηση της ασφάλειας του κρέατος μόνο από αισθητηριακά στοιχεία. Ωστόσο, αυτή η δυσάρεστη οσμή οφείλεται σε χημικές ενώσεις όπως καδαβερίνη και πουτρεσκίνη, οι οποίες σχηματίζονται καθώς το κρέας αποσυντίθεται και μπορεί να προκαλέσουν ναυτία, εμετό και κοιλιακές κράμπες, καθώς και πονοκέφαλο, έξαψη ή πτώση της αρτηριακής πίεσης.
Τα χαλασμένα κρέατα είναι γεμάτα βακτηριακούς κινδύνους. Το Escherichia coli, ένας κοινός μολυσματικός παράγοντας στο βοδινό κρέας, παράγει την τοξίνη shiga, η οποία εμποδίζει ορισμένα κύτταρα να παράγουν πρωτεΐνες και μπορεί να προκαλέσει μια επικίνδυνη νεφρική ασθένεια που ονομάζεται αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο.
Τα πουλερικά συχνά φέρουν το βακτήριο Campylobacter jejuni, το οποίο παράγει μια τοξίνη που εισβάλλει στα γαστρεντερικά κύτταρα, προκαλώντας συχνά διάρροια, κράμπες και πυρετό. Μπορεί επίσης να προκαλέσει στο ανοσοποιητικό σύστημα να επιτεθεί στα ίδια τα νεύρα του σώματος, ενδεχομένως προκαλώντας μια σπάνια κατάσταση που ονομάζεται σύνδρομο Guillain–Barré, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε προσωρινή παράλυση.
Η Salmonella, που βρίσκεται στα αυγά και στο μισοψημένο κοτόπουλο, είναι ένας από τους πιο συχνούς τύπους τροφικής δηλητηρίασης, προκαλώντας διάρροια, ναυτία και κοιλιακές κράμπες. Απελευθερώνει τοξίνες στην επένδυση του λεπτού και παχέος εντέρου, προκαλώντας εκτεταμένη φλεγμονή. Το Clostridium perfringens επίσης προσβάλλει το έντερο, αλλά οι τοξίνες του δρουν βλάπτοντας τις κυτταρικές μεμβράνες. Και το Clostridium botulinum, το οποίο μπορεί να κρύβεται σε λανθασμένα αποθηκευμένα ή κονσερβοποιημένα κρέατα, παράγει την τοξίνη αλλαντίασης (botulinum toxin), μία από τις πιο ισχυρές βιολογικές δηλητηριώδεις ουσίες – θανατηφόρα ακόμη και σε απειροελάχιστες ποσότητες.
Είναι αδύνατο το κρέας να είναι εντελώς απαλλαγμένο από βακτήρια, αλλά όσο περισσότερο παραμένει στο ψυγείο σας ή χειρότερα, στον πάγκο ή στη σακούλα από το παντοπωλείο, τόσο περισσότερο πολλαπλασιάζονται αυτά τα βακτήρια. Και δεν μπορείτε να ξεφορτωθείτε τη «βρωμιά» απλώς μαγειρεύοντας την. Τα περισσότερα βακτήρια πεθαίνουν σε ασφαλείς για το κρέας θερμοκρασίες μεταξύ 63 και 74 βαθμών Κελσίου, αλλά πολλές βακτηριακές τοξίνες είναι θερμοανθεκτικές και επιβιώνουν στο μαγείρεμα.
