Μετά το lockdown άλλαξε το μενού του σε vegan για λόγους βιωσιμότητας, με τη λίστα αναμονής αρχικά να φτάνει τα 15 χιλιάδες άτομα. Τι συνέβη στη συνέχεια;
Το Eleven Madison Park είναι το πρώτο plant-based εστιατόριο στην ιστορία που διατήρησε 3 αστέρια Michelin όταν άλλαξε το μενού του σε vegan, μετά την εποχή των παγκόσμιων lockdown και της πανδημίας. Όπως είχε εξηγήσει ο ιδιοκτήτης και σεφ Daniel Humm τότε, το σύγχρονο φαγητό δεν είναι βιώσιμο γι’ αυτό και είχαν πάρει την απόφαση να σερβίρουν plant-based μενού, στο οποίο δεν θα χρησιμοποιούσαν καθόλου ζωικά παράγωγα, με κάθε πιάτο να παρασκευάζεται από λαχανικά, φρούτα, όσπρια, μανιτάρια, δημητριακά και πολλά ακόμη φυτικά υλικά. Πριν λίγο καιρό, μάλιστα, ο ίδιος ο σεφ βρέθηκε στην Τήνο και την Κρήτη επιθυμώντας να γνωρίσει σε βάθος και να εμπνευστεί από τον γαστρονομικό τους πλούτο.
elevenmadisonpark.com/Μέσα στον Αύγουστο, ωστόσο, τα νέα κυκλοφόρησαν: το Eleven Madison Park βάζει ξανά τα ζωικά στο «παιχνίδι». Κι επειδή όλοι αναρωτήθηκαν γιατί έκανε μια τέτοια κίνηση σε μια εποχή που το vegan και το plant-based κίνημα και φαγητό είναι σε σημαντική άνοδο, η απάντηση είναι απλή: για να προσελκύσει περισσότερους πελάτες.
«Πίστευα πολύ στην ολική προσέγγιση, αλλά δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι με αυτόν τον τρόπο αποκλείαμε ανθρώπους», είπε στους New York Times. «Φοβάμαι κάπως ότι θα με πουν υποκριτή, αλλά ξέρω ότι ο καλύτερος τρόπος να συνεχίσουμε να προωθούμε την plant-based κουζίνα είναι να αφήσουμε όλους να συμμετάσχουν στο τραπέζι».
Η επιστροφή του κρέατος συνδέεται και με την ανάγκη για αύξηση των εσόδων, καθώς οι κρατήσεις για ιδιωτικά γεύματα υπήρξαν ιδιαίτερα περιορισμένες. «Είναι δύσκολο να βρεις 30 άτομα για ένα εταιρικό δείπνο σε ένα αμιγώς vegan εστιατόριο», παραδέχτηκε ο Humm.
elevenmadisonpark.com/Το κρέας θα επιστρέψει στο μενού από τον Οκτώβριο. «Για μένα, αυτή είναι η πιο σύγχρονη εκδοχή ενός εστιατορίου», εξήγησε ο Humm σε δημοσίευμα του townandcountrymag.com. «Προσφέρουμε επιλογές, αλλά η βάση μας παραμένει φυτική» και συμπλήρωσε: «Όταν οι πελάτες έρθουν και δοκιμάσουν ίσως ένα ψάρι ή έναν αστακό ή την πάπια, αλλά το 80% των πιάτων τους είναι λαχανικά, μπορεί τελικά να εκτιμήσουν περισσότερο αυτά τα πιάτα». Μένει να το δούμε.
